Porque é uma mistura heterogênea (onde uma substância ao se misturar com a outra forma mais de uma fase, no caso, a gasolina e a água), as propriedades da água não aceitam as propriedades químicas da gasolina, mas aceita por exemplo uma mistura com o álcool, onde forma uma única fase, aquela transparente que é igual a própria água. Não me lembro certinho o por quê, mas os átomos da molécula da água não se "juntasse" ao da molécula da gasolina. Não é bem isso mas é por ai.
