Caldeirada
* 1,5 kg de peixe [sendo obrigatórios:
* rascasso (galinha-do-mar), safio, pata-roxa (caneja), e facultativos: raia, tremelga, tamboril, peixe-aranha, ruivo, xarroco e corvina] ;
* 1 kg de tomate maduro ;
* 1,5 dl de azeite ;
* 3 cebolas ;
* 3 dentes de alho ;
* 1 pimento ;
* 1 copo de vinho branco ;
* 1 bom ramo de salsa ;
* 1 ponta de folha de louro ;
* pimenta ;
* 500 g de amêijoas ou conquilhas ou berbigões ;
700 g de batatas ;
* sal
Confecção:
Arranjam-se os peixes, cortam-se em postas ou em bocados, segundo as espécies e temperam-se com sal. A pata-roxa deverá ser temperado com sal apenas 15 minutos antes de se preparar a caldeirada.
Devem aproveitar-se a cabeça do rascaço e os ossos e as cartilagens da cabeça do safio. Deste peixe apenas se aproveita a parte que vai do umbigo para cima.
Têm-se as amêijoas (ou as conquilhas ou os berbigões) bem lavadas e sem areia e colocam-se no fundo do recipiente onde se irá fazer a caldeirada.
Rega-se com o azeite e introduzem-se os peixes em camadas alternadas com as cebolas, o tomate e as batatas cortadas em rodelas (sendo as rodelas de batata mais grossas), o pimento em tirinhas e os alhos picados. Rega-se tudo com o vinho branco e introduzem-se a salsa e o louro.
Tempera-se com pimenta, tapa-se o recipiente e deixa-se cozer em lume brando.
A caldeirada está geralmente pronta cerca de 30 minutos depois de iniciada a fervura.
Os peixes mais rijos colocam-se por baixo e os mais sensíveis por cima.
Depois de cozida a caldeirada, serve-se devendo retirar-se na vertical para que todos comam de todas as espécies de peixes.
Servida a caldeirada, côa-se o caldo, acrescenta-se com um pouco de água e leva-se ao lume. Assim que levantar fervura introduzem-se os cotovelinhos (2 colheres por pessoa), deixam-se cozer e serve-se a sopa.
Também há quem faça arroz com o líquido da caldeirada.
Variantes: Os pescadores incluem sempre algumas sardinhas, quando incluem lulas, cozem-nas primeiro em água e sal.
No alto mar, os pescadores não usam nem amêijoas nem berbigões. Para defender a caldeirada de se queimar, colocam no fundo da panela batatas sem serem descascadas, cortadas em quartos , ficando a parte da batata com pele em contacto com o fundo da panela.
Uma outra forma de temperar a caldeirada no Algarve consiste em preparar à parte um molho constituído pelos temperos e que se faz como se segue: numa tigela, batem-se o azeite (de que não foi ainda deitada qualquer porção), o vinho branco, vinagre, um pouco de água, colorau e sal. Depois de bem batido, este molho é deitado sobre a caldeirada já preparada no tacho. Deixa-se repousar algum tempo para repassar e só depois se põe a caldeirada ao lume.
para acompanhar :
